Salmonella

salmonella

Salmonella, 1888 yılında araştırmacı Geartner tarafından et tüketimi sonucu şekillenen bir hastalık etkeni olarak bulunmuştur. Günümüzde salmonella kaynaklı gıda hastalıkları ABD, Almanya, Fransa gibi gelişmiş ülkelerde en sık olarak görülmektedir. Uluslararası canlı hayvan, yem, yem katkı maddeleri ve gıdaların ticaretinin yaygınlaşması ve turizmin yüksek oranlarda artmasına bağlı olarak yerkürenin hemen her tarafına taşınarak insanlarda hastalığa neden olmaktadır.

Salmonella %8 tuz konsantrasyonununda canlılığını koruyabilmekte, bu nedenle de sahil yakınlarındaki deniz sularından izole edilebilmektedir. Salmonella gıdalarda kullanılan koruyucu maddeler ile gıda endüstrisinde kullanılan dezenfektanlara karşı genellikle duyarlıdır.

Salmonellanın gıda hastalıklarında ilk sırada olmasının en önemli nedenlerinden birisi, virüsün çevre koşullarına olan yüksek direnç ve gıdalarda uzun süre canlılığını koruyabilmesidir. Salmonella toprakta 360-480, suda 20-200, atık suda 500-1000, taze ette 14, peynirde 240, tereyağında 105, süt tozunda 590, dondurmada 2500, kurutulmuş yumurtada 4700, balık ununda 360 gün boyunca canlı olarak kalabilmektedir.

Salmonellaların neden olduğu salmonelloz, canlı bakterilerin ince bağırsakların son kısımlarında bulunan ince cıkıntıların epitel hücrelerine sızarak çoğalması ve toksik hormonlar salgılamasıyla oluşmaktadır. Klinik belirtileri 1-4 hafta arasında ishal, kabızlık, yüksek ateş, bulantı, karın ve baş ağrısıdır.

Salmonella kaynaklı hastalıkların oluşumunda yemler, hayvanlar, gıda ve insanlar arasında bir etkileşim bulunmaktadır. Hayvanlardaki yayılışta, evcil hayvanların sürüler halinde olması, yemlerin, yem katkı maddelerinin ve meraların mikroplu olması, mikroplu sular, atık sular, mezbaha atıkları, hasta yabani hayvanlar, kuşlar, fareler, enfeksiyon zincirini oluştururlar. Salmonella bakterisi civciv, köpek ve kemiricilerin bağırsağında bulunur ve birçok mikroorganizma için olumsuz sayılabilecek çevresel koşullarda yaşayabilmeleri nedeniyle yaygın bir biçimde çevrede bulunabilmektedir. İnsanlarda hastalık bulaşması en çok yurt, yemekhane, kantin, hastane gibi toplu yemek yapılan ve yenilen yerlerde olmaktadır.

Yorum Yaz